固原的水晶餅,以六盤山地區土生土長的農產品為原材料,純手工製作。在我區各地非物質文化遺產傳承保護名錄中,它是唯一的糕點類項目。但受到配料、地域、宣傳等因素制約,這項遺產正面臨傳承斷代的危機。
   固原水晶餅大有來頭
   據相關傳承資料記載,北宋時期,宰相寇準有一次從京都回到故鄉下邽縣(今渭南市下吉鎮)探親,適逢50大壽。壽宴中,手下人捧進精緻的桐木盒子,寇準打開一看,裡面裝著50個晶瑩透明的點心,點心上面放著一張紅紙,工整地寫著一首詩“公有水晶目,又有水晶心;能辨忠與姦,清白不染塵。”落款是“渭北老叟”。寇準吃了頓時感覺舌香齒涼,命名該糕點為“水晶餅”。
   元代,京都城內永正商行繼承了下邽的傳統配方和製作工藝,所制水晶餅遠銷西安、北京、天津等地,之後隨著清末八國聯軍入侵,清廷名將董福祥被革職還鄉,水晶餅廚藝落戶固原。
   1953年,公私合營,水晶餅製作藝人進入固原副食品加工廠製作糕點,水晶餅在當時的固原深受男女老少喜愛。1987年,水晶餅師傅馬維其等人退休,合伙開辦了固原第一家糕點門市部,生意紅火一時。但由於水晶餅製作工藝繁瑣,工作量大,選料嚴格等制約,一直沒有傳人。1989年,水晶餅師傅馬維其的侄子別建軍拜師學藝,又受另外兩名師傅精心指點。1994年,別建軍挑起重擔,獨立經營“南味居”,才讓這門即將失傳的技藝得到繼承。2000年,別建軍的3位師傅相繼去世,別建軍就成了這門技藝的唯一傳人。
   國內外客商青睞有加
   在別建軍獨自開店期間,有人出大價錢收購。2002年,別建軍的一位旅日朋友回老家探親,返程時捎帶水晶餅當作禮物饋贈朋友。期間,一位日本商人吃了別建軍的水晶餅後,大加贊賞,並經其朋友聯繫到別建軍。當時,這位日本商人,就生產水晶餅所需要的原料,以及建廠資金等,一一計算後報價,希望與別建軍合作在日本建廠。
   2003年,別建軍的朋友帶著水晶餅,前往北京宴請國際友人時,一位德國客商吃了之後念念不忘,並聯繫到別建軍,出資要求技術轉讓。別建軍思前想後,予以拒絕。之後,也有廣東的商人出價,希望別建軍轉讓技術,但均被拒絕。
   現在,寧夏境內沒有第二家水晶餅的作坊,水晶餅的技藝瀕臨失傳。別建軍表示,由於原料、生產能力等因素限制,水晶餅無法大規模生產,加上傳承人少,使得這項非遺傳承項目陷入困境。
   每天限量做500個
   在固原水晶餅非遺保護基地,傳承人別建軍告訴記者,為保證品質,他每天限量製作水晶餅,一天最多做500個。
   水晶餅非遺保護基地位於有“寧南山區第一巷”之稱的宋家巷過店街,這條街曾是固原城最早的商賈之地,手工作坊林立。
   在水晶餅傳承基地,一塊從明清時流傳下來的水晶餅木質模板,經過無數次使用,油光鋥亮。模板上反雕著25個不同形狀的母版,每個母版製作出來的水晶餅均是20克,一次製作下來正好一斤,不多不少。
   有專業人士表示,在不採用現代激光雕刻技術的情況下,手工在一塊硬質木板上反雕不同形狀的母版,非常不易,而要達到不同母版製作的水晶餅重量一樣,就更加不易。別建軍曾多方尋人複製,都沒有成功。
   也因為如此,固原水晶餅無法大規模生產。  (原標題:固原水晶餅,瀕臨失傳的手工美食)
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